Une pâte feuilletée dorée qui craque sous la fourchette, une garniture crémeuse où le poulet se mêle aux champignons parfumés : cette tourte poulet est l’un de ces plats qui font taire les tablées. Plus simple qu’il n’y paraît, elle se prépare en 40 minutes et ravit aussi bien un dîner du dimanche qu’un repas de fête décontracté.
Ingrédients pour 6 personnes
Cette recette utilise deux pâtes feuilletées prêtes à l’emploi, ce qui simplifie beaucoup la préparation sans sacrifier le résultat. Si vous souhaitez une garniture plus fumée, vous pouvez ajouter 100 g de lardons fumés revenus à la poêle, un ajout qui s’intègre parfaitement à la sauce.
- 350 g de blancs de poulet
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 25 g de beurre
- 1 gros oignon (environ 200 g)
- 150 g de champignons de Paris frais, coupés en lamelles
- 290 g de champignons mélangés en bocal (girolles, trompettes, pleurotes), poids net égoutté
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 cl de lait entier
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel, poivre du moulin
- 2 abaisses de pâte feuilletée
- 2 jaunes d’œufs mélangés avec 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
Préparation de la garniture au poulet et aux champignons
La réussite de cette tourte tient entièrement à sa garniture. Une sauce trop liquide détrempe la pâte feuilletée par le bas, une sauce trop épaisse donne une tourte sèche et décevante. L’objectif est une consistance nappante, qui tient à la cuillère sans être compacte. Prenez le temps de bien réduire à chaque étape.
Cuisson du poulet et des légumes
- Coupez les blancs de poulet en dés de 2 cm environ. Des morceaux réguliers cuisent uniformément et se tiennent bien dans la garniture.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les dés de poulet en une seule couche et faites-les dorer 4 à 5 minutes sans les remuer trop souvent : une belle coloration apporte du goût à l’ensemble de la recette. Réservez-les sur une assiette.
- Dans la même sauteuse, baissez à feu moyen et ajoutez le beurre. Quand il mousse, ajoutez l’oignon émincé finement. Faites-le revenir 5 à 6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré sur les bords.
- Ajoutez les champignons de Paris en lamelles. Laissez-les rendre leur eau à feu moyen-vif, environ 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. Quand le liquide est évaporé et que les champignons commencent à dorer, ajoutez les champignons du bocal bien égouttés. Poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires.
Préparation de la sauce
- Saupoudrez la farine sur les champignons et l’oignon. Mélangez bien à la spatule pour enrober tous les légumes, puis laissez cuire 1 minute à feu doux : cette étape élimine le goût de farine crue.
- Versez le lait en filet tout en remuant continuellement. La sauce va épaissir assez vite. Ajoutez ensuite la crème fraîche, mélangez, et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante.
- Incorporez la moutarde à l’ancienne, salez et poivrez généreusement. Remettez les dés de poulet dans la sauteuse, mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
- Retirez du feu et laissez tiédir la garniture pendant au moins 20 minutes avant de garnir la tourte. Une garniture chaude ramollit la pâte feuilletée avant même d’entrer au four.
Assemblage et cuisson de la tourte
Le montage d’une tourte poulet demande un peu de méthode, mais rien d’intimidant. L’essentiel est de bien souder les deux abaisses pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Un moule à tarte de 23 cm convient parfaitement pour cette quantité.
- Préchauffez votre four à 200 °C, chaleur tournante.
- Déroulez la première abaisse de pâte feuilletée dans le moule en la laissant légèrement déborder sur les bords. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface.
- Versez la garniture refroidie en la répartissant uniformément. Laissez un bord libre d’environ 2 cm tout autour.
- Badigeonnez ce bord libre avec un peu de dorure (jaunes d’œufs et lait mélangés) à l’aide d’un pinceau.
- Déroulez la deuxième abaisse de pâte feuilletée par-dessus. Appuyez fermement sur les bords pour souder les deux abaisses, puis repliez l’excédent de pâte vers l’intérieur pour former un rebord net. Soudez à nouveau en appuyant avec les dents d’une fourchette.
- Badigeonnez toute la surface du dessus avec la dorure. À l’aide d’un couteau pointu, faites une petite cheminée au centre (une incision de 1 cm) pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson. Vous pouvez aussi tracer des motifs décoratifs sur la pâte avec la pointe du couteau sans la percer complètement.
- Enfournez pour 35 à 40 minutes. La tourte est prête quand la pâte feuilletée est bien dorée, uniformément colorée, et que vous entendez la garniture légèrement bouillonner sur les côtés. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé à mi-cuisson.
- Laissez reposer la tourte 10 minutes à la sortie du four avant de la découper. Ce temps de repos permet à la garniture de se stabiliser et facilite un découpage net.
Les champignons : frais, en bocal ou les deux ?
Beaucoup de recettes de tourte poulet champignons utilisent uniquement des champignons de Paris frais. C’est une excellente base, mais l’association avec des champignons mélangés en bocal (girolles, trompettes, pleurotes) apporte une profondeur aromatique que les champignons de Paris seuls ne donnent pas. Les girolles et les trompettes ont des saveurs boisées et légèrement fumées qui s’accordent remarquablement bien avec la sauce crémeuse et la moutarde.
Si vous ne trouvez pas de bocal de champignons mélangés, remplacez-les par 150 g supplémentaires de champignons de Paris, ou par des champignons shiitake frais pour une note plus prononcée. En automne, des cèpes frais ou des girolles fraîches transforment cette tourte en un plat de cuisine véritablement festif.
Une chose à retenir pour les champignons en bocal : égouttez-les très soigneusement, voire épongez-les dans du papier absorbant. Leur excès d’eau dans la garniture est la principale cause d’une sauce trop liquide.
Quelques secrets pour une tourte réussie à tous les coups
Cette recette de tourte poulet est généreuse dans ses indications, mais quelques points méritent qu’on s’y attarde, car ce sont eux qui font la différence entre une tourte correcte et une tourte dont tout le monde réclame la recette.
La dorure est souvent négligée, à tort. Un mélange de jaunes d’œufs et de lait donne une couleur acajou profonde et un brillant appétissant. Si vous n’utilisez que du jaune sans lait, la couleur sera plus foncée et moins homogène. Si vous utilisez de l’œuf entier, la pâte feuilletée gonfle moins régulièrement.
La cheminée est indispensable. Sans elle, la vapeur dégagée par la garniture gonfle la pâte de manière incontrôlée et peut la faire éclater. Une simple incision au centre suffit, mais vous pouvez aussi y glisser un petit rouleau de papier sulfurisé pour maintenir l’ouverture pendant toute la cuisson.
Enfin, la température de la garniture au moment du montage change tout. Une garniture encore chaude commence à ramollir la pâte feuilletée du dessous avant même d’entrer au four, et vous obtiendrez un fond mou et détrempé. Patience : 20 minutes de refroidissement suffisent, ou 10 minutes au réfrigérateur si vous êtes pressé.
Servez cette tourte avec une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde, qui fait écho aux saveurs de la garniture. Elle se réchauffe très bien le lendemain à 160 °C pendant 15 minutes, la pâte feuilletée retrouve son croustillant si vous évitez le micro-ondes.