Questions fréquentes et lexique de cuisine

Techniques de cuisine

Que signifie “blanchir” des légumes ?

Blanchir consiste à plonger brièvement les légumes dans de l’eau bouillante (1 à 3 minutes), puis immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cette technique préserve la couleur vive et le croquant des légumes. Parfait pour les haricots verts ou les brocolis !

C’est quoi la différence entre mijoter et bouillir ?

Bouillir : l’eau est à 100°C avec de grosses bulles qui remontent vigoureusement. Idéal pour les pâtes ou les pommes de terre.

Mijoter : l’eau est entre 85-95°C avec juste quelques petites bulles occasionnelles. Parfait pour les plats en sauce qui doivent cuire longtemps sans se désagréger.

Comment savoir si mon huile est assez chaude pour frire ?

Trempe le bout d’une cuillère en bois dans l’huile : si des petites bulles se forment autour, c’est prêt ! Ou dépose un petit morceau de pain : il doit grésiller immédiatement sans brûler. La température idéale est généralement entre 170-180°C.

Qu’est-ce que “réserver” en cuisine ?

Réserver signifie simplement mettre de côté un ingrédient ou une préparation pour l’utiliser plus tard dans la recette. Par exemple : “Faire revenir les oignons et réserver” = les mettre dans un bol à part en attendant de les réincorporer.

Comment éviter que mes plats attachent à la poêle ?

Assure-toi que ta poêle est bien chaude avant d’ajouter la matière grasse, puis attends que celle-ci soit chaude avant d’ajouter les aliments. Ne bouge pas les aliments trop vite – laisse-les d’abord former une croûte dorée. Pour les œufs et poissons, une poêle antiadhésive bien entretenue reste ton meilleur allié !

Ingrédients et substitutions

Comment adapter les quantités pour plus ou moins de personnes ?

Utilise cette règle simple : divise ou multiplie tous les ingrédients par le même nombre. Pour passer de 4 à 6 personnes, multiplie tout par 1,5. Pour passer de 4 à 2 personnes, divise tout par 2. Attention aux temps de cuisson qui peuvent varier selon les quantités !

Par quoi remplacer les œufs dans une recette ?

Pour lier : 1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de chia + 3 c.à.s d’eau (laisser gonfler 15 min)

Pour les gâteaux : 1 œuf = 1/2 banane écrasée ou 60g de compote de pommes

Pour dorer : du lait végétal ou un mélange sirop d’érable + huile

Quelles sont les équivalences entre les types de farine ?

T45 : farine blanche très fine, idéale pour pâtisseries délicates

T55 : farine tout usage, parfaite pour tout (pain, gâteaux, sauces)

T65 : farine bise, plus nutritive, pour pains et pâtes à tarte rustiques

T110-T150 : farines complètes, riches en fibres, donnent plus de goût mais des textures plus denses

Comment remplacer la crème fraîche ?

Version légère : yaourt nature ou fromage blanc

Version végétale : crème de soja, d’avoine ou de coco (attention, la coco a un goût marqué)

Version maison : mélange 2/3 lait + 1/3 beurre fondu pour les sauces

Je n’ai pas de vin pour ma recette, que faire ?

Vin blanc : bouillon de légumes + 1 c.à.s de vinaigre de cidre ou jus de citron

Vin rouge : bouillon de bœuf + 1 c.à.s de vinaigre balsamique

Pour déglacer : simplement du bouillon ou même de l’eau avec un trait de vinaigre

Équipement et ustensiles

Quels sont les 5 ustensiles vraiment indispensables ?

1. Un bon couteau de chef (20cm) – investis dans la qualité, ça change tout !
2. Une planche à découper stable et assez grande
3. Une poêle antiadhésive de 24-28cm de diamètre
4. Une casserole avec couvercle (3-4 litres)
5. Une spatule en bois ou silicone résistante à la chaleur

Comment utiliser un Cookeo/Airfryer pour vos recettes ?

Cookeo : Réduis les liquides de 30% car il y a moins d’évaporation. Les temps de cuisson sont généralement divisés par 2 ou 3.

Airfryer : Réduis la température de 20°C par rapport au four traditionnel et surveille la cuisson car c’est plus rapide. Pense à secouer le panier à mi-cuisson !

Je n’ai pas de batteur électrique, comment faire ?

Un fouet manuel fait très bien l’affaire, il faut juste plus d’huile de coude ! Pour monter des blancs en neige, ajoute une pincée de sel au début. Pour la chantilly, mets ton bol et ton fouet au congélateur 15 minutes avant. Courage, nos grands-mères faisaient tout à la main !

Quelle taille de plat pour combien de personnes ?

Plat à gratin : 20x30cm pour 4-6 personnes, 25x35cm pour 6-8 personnes

Moule à gâteau : 20-22cm pour 6 personnes, 24-26cm pour 8 personnes

Cocotte : 3-4L pour 4 personnes, 5-6L pour 6 personnes

Planification des repas

Les temps de préparation incluent-ils le temps de cuisson ?

Non ! Le temps de préparation correspond uniquement au temps actif (découper, mélanger, assembler). Le temps de cuisson est indiqué séparément. Additionne les deux pour connaître le temps total de la recette.

Comment organiser mes menus de la semaine ?

Dimanche : Planifie 5 repas principaux + 2 jokers (restes ou improvisation)

Lundi : Recette rapide (20-30 min max)

Mardi-Mercredi : Plats qui peuvent faire 2 repas

Jeudi : Cuisine du monde pour voyager

Vendredi : Apéro dînatoire ou plat convivial

Weekend : Recettes plus élaborées quand tu as le temps

Comment optimiser mes courses selon les recettes ?

Regroupe les recettes qui utilisent les mêmes ingrédients frais dans la même semaine. Par exemple, si tu achètes un bouquet de persil, prévois 2-3 recettes qui en utilisent. Garde toujours en stock les basiques : pâtes, riz, conserves de tomates, oignons, ail, huile d’olive.

Combien de temps puis-je conserver les restes ?

Au frigo : 3-4 jours maximum dans des contenants hermétiques

Plats avec viande/poisson : 2-3 jours maximum

Soupes et sauces : 4-5 jours

Au congélateur : 2-3 mois (étiquette avec la date !)

Règle d’or : En cas de doute, ne prends pas de risque !

Problèmes courants

Ma sauce est trop liquide, comment la rattraper ?

Solution rapide : Mélange 1 c.à.s de fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis incorpore en remuant sur feu doux.

Solution traditionnelle : Laisse réduire à feu moyen sans couvercle.

Solution crémeuse : Ajoute une cuillère de crème fraîche ou de beurre en fin de cuisson.

Mon plat est trop salé, au secours !

Pour les soupes/sauces : Ajoute une pomme de terre coupée en deux et laisse cuire 10 min (elle absorbera le sel), puis retire-la.

Solution acide : Un trait de jus de citron ou vinaigre peut équilibrer.

Solution dilution : Ajoute plus de liquide (eau, bouillon non salé, crème).

Dernier recours : Double les quantités des autres ingrédients (sans sel !)

Ma pâte à tarte est trop collante/trop sèche, que faire ?

Trop collante : Ajoute de la farine petit à petit (1 c.à.s à la fois) jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Trop sèche : Humidifie tes mains et malaxe doucement, ou ajoute 1 c.à.s d’eau froide.

Astuce : Laisse toujours reposer ta pâte 30 min au frigo, elle sera plus facile à travailler !

Mon gâteau est retombé, pourquoi ?

Plusieurs causes possibles :

• Four ouvert trop tôt (attends au moins 2/3 du temps de cuisson)
• Température du four trop élevée (vérifie avec un thermomètre de four)
• Trop de levure (respecte les quantités !)
• Pâte trop battue (mélange juste jusqu’à homogénéité)

Comment rattraper une mayonnaise ratée ?

Recommence avec un jaune d’œuf dans un nouveau bol. Ajoute ta mayonnaise ratée goutte à goutte en fouettant, comme si c’était de l’huile. Miracle, elle va reprendre ! Alternative : ajoute 1 c.à.s d’eau chaude en fouettant énergiquement.

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Lexique des termes culinaires

A

Abaisser : Étaler une pâte au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée.

Abricoter : Badigeonner un gâteau ou une tarte de confiture d’abricot diluée pour le faire briller.

Aiguillettes : Fines tranches taillées dans le sens de la longueur, généralement de volaille ou de canard.

Al dente : Se dit des pâtes ou légumes cuits mais encore fermes sous la dent.

Appareil : Mélange d’ingrédients liquides ou semi-liquides servant de base à une préparation.

B

Bain-marie : Technique de cuisson douce où le récipient contenant l’aliment est placé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude.

Beurre clarifié : Beurre fondu dont on a retiré les impuretés et l’eau, ne brûle pas à haute température.

Beurre noisette : Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et un parfum de noisette.

Blanchir : Plonger brièvement dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Blondir : Faire revenir doucement jusqu’à obtenir une couleur dorée claire.

Bouquet garni : Assemblage d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil) ficelées ensemble.

Braiser : Cuire longuement à feu doux dans un récipient fermé avec peu de liquide.

Brider : Ficeler une volaille pour maintenir sa forme pendant la cuisson.

Brunoise : Découpe en très petits dés réguliers de 1 à 2 mm.

C

Canneler : Creuser des sillons décoratifs sur un légume ou un fruit avec un couteau spécial.

Caraméliser : Faire fondre du sucre jusqu’à obtenir un caramel, ou faire dorer des aliments dans du sucre.

Chablonner : Étaler une fine couche de chocolat fondu pour imperméabiliser une pâte.

Chemiser : Tapisser un moule de papier sulfurisé, beurre, farine ou autre ingrédient.

Chiffonnade : Fines lanières de feuilles (salade, basilic) obtenues en les roulant puis en les coupant.

Chinois : Passoire conique très fine pour filtrer les préparations.

Ciseler : Couper finement des herbes ou émincer des oignons en petits morceaux réguliers.

Clarifier : Rendre limpide un bouillon en le filtrant ou en utilisant des blancs d’œufs.

Concasser : Hacher grossièrement, souvent utilisé pour les tomates pelées et épépinées.

Confire : Cuire très lentement dans la graisse (viande) ou dans le sucre (fruits).

Contiser : Faire des incisions dans une viande pour y glisser ail, truffe ou autre ingrédient.

Coulis : Sauce fluide obtenue en mixant et filtrant des fruits ou légumes.

D

Décanter : Séparer un liquide de ses impuretés en le laissant reposer.

Décuire : Ajouter de l’eau à un caramel ou un sirop pour diminuer sa cuisson.

Déglacer : Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide (vin, bouillon) pour faire une sauce.

Dégorger : Faire perdre l’eau de végétation avec du sel, ou dessaler dans l’eau.

Déguster : Goûter avec attention pour apprécier les saveurs.

Délayer : Diluer une substance dans un liquide.

Dénerver : Retirer les nerfs ou tendons d’une viande.

Dépouiller : Retirer la peau ou éliminer les impuretés qui remontent à la surface d’une sauce.

Détendre : Rendre plus fluide une préparation en ajoutant un liquide.

Dorer : Badigeonner de jaune d’œuf pour donner une belle couleur dorée à la cuisson.

Dresser : Disposer harmonieusement les aliments dans le plat de service.

E

Ébarber : Retirer les nageoires d’un poisson ou les filaments des moules.

Ébouillanter : Verser de l’eau bouillante sur un aliment ou le plonger dedans brièvement.

Écaler : Retirer la coquille des œufs durs ou des crustacés.

Écumer : Retirer la mousse qui se forme à la surface d’un liquide en ébullition.

Effiler : Couper en lamelles très fines (amandes) ou retirer les fils (haricots).

Égrainer : Détacher les grains un à un (raisin, grenade, riz).

Émincer : Couper en tranches fines et régulières.

Émonder : Retirer la peau des tomates, pêches ou amandes après les avoir ébouillantées.

Émulsionner : Mélanger énergiquement deux liquides non miscibles pour obtenir une émulsion.

Enfourner : Mettre au four.

Enrober : Recouvrir complètement d’une sauce, pâte ou panure.

Escaloper : Couper en tranches minces dans le sens de la largeur.

Étouffée (à l’) : Mode de cuisson à couvert avec très peu de liquide.

Étuver : Cuire doucement à couvert avec peu de matière grasse et dans son eau de végétation.

F

Façonner : Donner une forme particulière à une pâte ou préparation.

Fariner : Saupoudrer de farine ou enrober de farine.

Festonner : Découper les bords en forme de festons décoratifs.

Flamber : Arroser d’alcool et enflammer pour parfumer et éliminer l’alcool.

Fleurer : Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine.

Foncer : Garnir le fond et les parois d’un moule avec de la pâte.

Fondre : Cuire doucement des légumes dans un corps gras jusqu’à ramollissement.

Fontaine : Creux formé au centre de la farine pour y verser les liquides.

Fouetter : Battre énergiquement avec un fouet pour incorporer de l’air.

Fraiser : Écraser la pâte avec la paume de la main pour bien mélanger les ingrédients.

Frémir : Se dit d’un liquide juste avant l’ébullition (petites bulles en surface).

Fricasser : Cuire en ragoût dans une sauce, généralement de la volaille.

Frire : Cuire par immersion dans un bain d’huile très chaude.

G

Ganache : Mélange de chocolat et de crème utilisé en pâtisserie.

Glacer : Napper d’un glaçage sucré ou faire briller des légumes avec du beurre et du sucre.

Grainer : Se dit d’une préparation qui forme des grumeaux (œufs trop cuits, chocolat).

Gratiner : Faire dorer la surface d’un plat au four ou sous le gril.

Griller : Cuire sur un gril ou une poêle très chaude sans matière grasse.

H

Habiller : Préparer un poisson ou une volaille (vider, nettoyer, parer).

Hacher : Couper en très petits morceaux avec un couteau ou un hachoir.

I

Imbiber : Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool) dans un biscuit ou gâteau.

Incorporer : Ajouter un ingrédient en mélangeant délicatement.

Infuser : Laisser tremper dans un liquide chaud pour parfumer.

J

Julienne : Découpe en fins bâtonnets de 4-5 cm de long et 2 mm d’épaisseur.

L

Larder : Piquer une viande de lardons pour la nourrir pendant la cuisson.

Lever : Prélever des filets de poisson ou découper une volaille en morceaux.

Lier : Épaissir une sauce avec farine, fécule, jaune d’œuf ou crème.

Limoner : Éliminer sous l’eau les impuretés et le sang d’un poisson.

Lisser : Rendre parfaitement lisse la surface d’une crème ou d’un glaçage.

Lustrer : Badigeonner de beurre fondu pour faire briller.

Luter : Fermer hermétiquement un récipient avec de la pâte.

M

Macérer : Laisser tremper des fruits dans l’alcool, le sucre ou un sirop.

Manchonner : Dégager l’os d’une côtelette ou d’un pilon pour la présentation.

Marbrer : Créer un effet marbré en mélangeant partiellement deux préparations.

Mariner : Laisser tremper dans un mélange aromatique pour attendrir et parfumer.

Masquer : Recouvrir entièrement d’une sauce ou d’une crème.

Matelote : Ragoût de poissons au vin rouge ou blanc.

Mijoter : Cuire doucement et longuement à feu très doux.

Mirepoix : Mélange de légumes taillés en dés (carottes, oignons, céleri) pour parfumer.

Mixer : Broyer et mélanger avec un mixeur électrique.

Monder : Voir Émonder.

Monter : Battre pour augmenter le volume (blancs en neige, crème chantilly).

Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.

N

Nacrer : Faire revenir du riz dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Napper : Recouvrir uniformément d’une sauce ou d’une crème.

P

Paner : Enrober de panure (farine, œuf, chapelure) avant de frire.

Papillote : Mode de cuisson dans du papier sulfurisé ou aluminium fermé hermétiquement.

Parer : Éliminer les parties non comestibles ou inesthétiques.

Parfumer : Ajouter un ingrédient pour donner du goût.

Passer : Filtrer dans une passoire pour éliminer les grumeaux.

Pâton : Morceau de pâte prêt à être travaillé.

Peler à vif : Retirer la peau et la membrane blanche des agrumes.

Persiller : Parsemer de persil haché ou mélange persil-ail.

Pincer : Faire caraméliser les sucs au fond d’un récipient ou pincer les bords d’une tarte.

Piquer : Faire des trous avec une fourchette ou insérer des éléments dans une viande.

Pocher : Cuire dans un liquide frémissant sans ébullition.

Poêler : Cuire rapidement à feu vif dans une poêle avec de la matière grasse.

Pointer : Laisser lever une pâte une première fois.

Pousser : Laisser lever une pâte levée.

Praliné : Mélange d’amandes ou noisettes et de caramel broyé.

Puncher : Imbiber un biscuit de sirop parfumé.

Q

Quadriller : Marquer des croisillons sur une viande grillée en la tournant sur le gril.

R

Rafraîchir : Plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Raidir : Saisir rapidement une viande sans la colorer.

Réduire : Faire évaporer un liquide pour le concentrer.

Relever : Accentuer le goût avec des épices ou condiments.

Remonter : Redonner de l’homogénéité à une sauce qui a tourné.

Réserver : Mettre de côté pour utiliser plus tard.

Revenir : Faire colorer dans un corps gras à feu vif.

Rissoler : Faire dorer de tous côtés dans la matière grasse.

Rôtir : Cuire au four ou à la broche avec de la matière grasse.

Roux : Mélange de beurre et farine cuit, base des sauces.

Ruban : Consistance d’une préparation qui forme un ruban en retombant de la cuillère.

S

Sabler : Frotter beurre et farine entre les doigts pour obtenir une texture sableuse.

Saisir : Cuire à feu très vif pour former rapidement une croûte.

Salmigondis : Ragoût fait de restes de viandes réchauffées.

Sangler : Refroidir rapidement un appareil à glace dans une sorbetière.

Sauter : Cuire rapidement à feu vif en remuant.

Singer : Saupoudrer de farine une viande revenue pour épaissir la sauce.

Suer : Faire évaporer l’eau de végétation des légumes à feu doux.

Suprême : Blanc de volaille ou quartier d’agrume pelé à vif.

T

Tailler : Découper selon une forme précise.

Tamiser : Passer au tamis pour éliminer les grumeaux.

Tamponner : Sécher en tapotant avec du papier absorbant.

Tomber : Cuire des légumes jusqu’à évaporation complète de leur eau.

Torréfier : Griller à sec pour développer les arômes (café, fruits secs).

Tourer : Plier plusieurs fois une pâte feuilletée avec du beurre.

Tourner : Donner une forme régulière à un légume en le taillant.

Travailler : Mélanger énergiquement une préparation.

Tremper : Imbiber de sirop ou plonger dans un liquide.

Tronçonner : Couper en tronçons réguliers.

Trousser : Maintenir les membres d’une volaille avec ficelle ou piques.

Turbiner : Faire prendre une glace en sorbetière.

V

Vanner : Remuer une crème pendant qu’elle refroidit pour éviter la peau.

Velouté : Sauce blanche onctueuse ou potage lié.

Videler : Former un rebord avec de la pâte sur le pourtour d’une tarte.

Z

Zester : Prélever le zeste (partie colorée de l’écorce) des agrumes.

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