La sublime et décadente recette de la tarte au chocolat noir

a surface lisse, uniforme et brillante est un véritable appel à la gourmandise qui sommeille en chacun d’entre nous. Mais attention, la tarte au chocolat noir cache bien son jeu. Sous son apparente simplicité, elle révèle une saveur prononcée de cacao, une texture croquante et fondante et une belle complexité d’arômes, pour peu que les ingrédients soient bien choisis.

Le point clé pour réussir une tarte au chocolat noir ? La maitrise de la ganache. Cette crème onctueuse au goût relevé n’est pas si difficile à réaliser. Il faut bien suivre les étapes et, comme souvent en pâtisserie, sélectionner des ingrédients de qualité. Bien sûr, le choix du chocolat va influencer en grande partie le goût final de la tarte.

Avant de commencer : des ingrédients de qualité

Toute recette commence par une liste d’ingrédients, mais on oublie parfois de préciser quel type de beurre, de chocolat ou de crème choisir pour réussir le plat ou le dessert à la perfection.

Dans la recette de la tarte au chocolat noir, il faut d’abord constituer une ganache. Pour ce faire, privilégiez une crème fleurette, liquide et entière avec 30% de matière grasse. Ce gras permettra d’obtenir une ganache onctueuse et consistante. La crème allégée offrirait un piètre résultat avec des grumeaux ou une texture liquide.

Pour le beurre, là encore, choisissez un produit de qualité comme du beurre extra-fin, non allégé et doux afin qu’il fonde facilement. Le beurre salé n’est pas conseillé dans cette recette, à moins que vous ne souhaitiez délibérément apporter un arrière-goût salé.

Enfin, le choix du chocolat noir va réellement impacter le goût final de la tarte. Pour faciliter la création de la ganache, misez sur des pistoles de chocolat. En termes de saveur, vous avez le choix selon que vous préférez les arômes lactés, cacaotés, fruités ou torréfiés. Il vous faudra simplement vous tourner vers une marque de chocolat réputée, et éviter le chocolat de supermarché qui ferait perdre de sa splendeur à la tarte. On recommande généralement un chocolat avec un pourcentage de 50 à 70% de cacao pour cette recette.

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Ingrédients

• 1 pâte sablée, de préférence faite maison
• 225g de chocolat noir à pâtisser
• 200g de crème liquide entière
• 50g de sucre
• une pincée de sel
• du beurre pour le moule
• éventuellement 25g de beurre pour apporter du fondant à la ganache
• 2 œufs

Préparation

1. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler. Préchauffez le four à 180°C.
2. Étalez la pâte au rouleau ou à la main et placez-la dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette, puis enfournez 15 minutes en plaçant éventuellement des billes en céramique ou une chaîne de cuisson par-dessus.
3. Pendant la cuisson de la pâte, préparez la ganache : faites fondre partiellement les pistoles de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
4. Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le sucre, puis versez-la sur le chocolat en 4 fois en remuant bien entre chaque ajout. La température du mélange doit rester au-dessus de 35°C.
5. Vous pouvez mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant en ajoutant la dernière part de crème et de sucre. Si vous souhaitez plus de fondant, ajoutez le beurre en dés et mixez à nouveau.
6. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la pincée de sel, puis versez la ganache sur les œufs tout en remuant.
7. Versez la préparation obtenue sur le fond de tarte précuit, puis enfournez pendant 20 minutes à 180°C.
8. Laissez refroidir avant de couper et de servir. Placez au réfrigérateur pendant une heure après refroidissement pour faciliter la découpe.

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Quelques astuces pour mieux réussir votre tarte au chocolat noir

Avant de verser votre ganache, laissez-la tiédir pour qu’elle ne mouille pas la pâte sablée, qui doit conserver tout son croustillant.

Faites attention lors de la cuisson : la ganache doit être juste ferme à la sortie du four. Placez-la au réfrigérateur pendant une heure après refroidissement, cela vous permettra de la couper plus facilement lors du service.

Ajustez la quantité de sucre au type de chocolat choisi, mais également à votre propre goût. Vous pouvez remplacer une partie du sucre par un peu de cannelle, de café ou d’extrait de vanille afin de rendre les saveurs plus exotiques.

En ce qui concerne la partie où vous devez faire fondre le chocolat, le bain-marie est idéal pour vérifier la température et ne pas brûler le chocolat. Cependant, le micro-ondes peut vous dépanner. Le cas échéant, procédez par périodes de 30 secondes et remuez bien à chaque fois pour que toutes les pistoles de chocolat commencent à fondre.

Accompagner et décorer une tarte au chocolat noir

Pour en faire un vrai dessert étoilé, vous pouvez accompagner votre tarte au chocolat noir d’une crème fouettée et de fruits frais. Les framboises, les cerises, les poires ou l’ananas se marient par exemple très bien avec la saveur corsée du cacao. D’autres fruits ou oléagineux offrent des accords intéressants avec le chocolat noir.

Une autre solution serait de proposer une boule de glace en accompagnement de votre tarte. La vanille est un classique à l’association parfaite. Si vous êtes d’humeur plus audacieuse, misez sur du praliné, de la fraise, de la mangue, du citron ou de la glace au pain d’épices.

Du côté de la décoration, la tarte au chocolat noir fait toujours son effet lorsqu’elle est présentée avec une belle surface lisse. Si vous voulez agrémenter l’ensemble, pensez aux paillettes d’or alimentaire, aux copeaux de chocolat, aux fruits exotiques ou aux coulis.