Le rougail saucisse est un délice réunionnais épicé, qui se décline dans de nombreuses versions et variantes. Aujourd’hui, nous nous intéressons à la recette du rougail saucisse. Ou plutôt à son ingrédient phare : la saucisse.
Plat épicé, il demande de choisir avec soin la viande (la saucisse) pour obtenir les saveurs originales. Voyons plutôt quelle saucisse choisir pour préparer un plat digne de l’ile Bourbon.
À la Réunion, la référence absolue c’est la saucisse créole fumée, dite “boucanée”. Assaisonnée au curcuma, à l’ail et au cumin, elle a un goût profond et boisé impossible à reproduire exactement en métropole. Le problème : on n’en trouve quasiment pas hors de l’île. Tout cet article vous donne les meilleures alternatives disponibles chez nous, du plus authentique au plus accessible.
Les saucisses fumées : le choix le plus fidèle
Pour un rougail, il est important de choisir une saucisse pas trop grasse et au goût prononcé. La saucisse fumée est parfaite pour ce plat : sa texture ferme tient bien à la cuisson longue, et son arôme boisé se marie naturellement avec la sauce tomate épicée.
Voici les meilleures options fumées, de la plus recommandée à la plus accessible :
La saucisse de Montbéliard est le substitut n°1 de la boucanée réunionnaise. Fumée, dense, elle ne se défait pas au mijotage et libère un jus savoureux dans la sauce. C’est le choix que je recommande en priorité.
Les diots de Savoie (fumés) sont une excellente alternative, un peu plus rustiques. Leur texture épaisse résiste parfaitement aux 20 à 30 minutes de cuisson du rougail. Si vous avez un bon charcutier dans votre coin, testez-les.
La saucisse de Morteau, cousine de la Montbéliard, est fumée au bois de résineux. Son goût est plus intense, presque corsé. Si vous aimez les plats bien marqués en saveur fumée, c’est un très bon choix.
Et si votre budget est serré, des saucisses fumées classiques de supermarché fonctionnent aussi. Le résultat sera moins fin, mais le plat restera bon.
Plutôt saucisse nature ? Le rougail “doux”
Si le goût fumé vous dérange, préférez une bonne saucisse de Toulouse. Cette saucisse est assez dense et a un goût prononcé. Elle donnera à votre rougail une base plus douce qui laisse davantage de place aux épices de la sauce.
Vous pouvez aussi choisir les chipolatas, mais du boucher s’il vous plait ! Quelques saucisses bien fraîches cuites quelques minutes à la poêle avant de garnir votre recette traditionnelle réunionnaise, qui finiront à mijoter avec le reste de la sauce vont faire de vous le roi de la cuisine à la maison. Si vous choisissez des saucisses de type chipolata, dans ce cas, épicez un peu votre sauce tomate pour en relever le goût.
Pour les plus aventureux, l’andouille ou l’andouillette peuvent apporter une dimension rustique et un goût très prononcé. Attention, on sort clairement de la tradition réunionnaise avec ces choix — c’est une variante “métropolitaine” qui divise, mais qui peut surprendre agréablement si vous aimez les plats avec du caractère.
Les saucisses à éviter
Toutes les saucisses ne passent pas l’épreuve du rougail. Évitez les knacks et saucisses de Strasbourg : trop molles, elles se délitent à la cuisson longue et n’apportent aucune saveur intéressante. Les merguez sont à proscrire aussi : leur goût d’agneau épicé entre en conflit avec les saveurs du rougail et dénature complètement le plat. Même verdict pour les saucisses industrielles très grasses qui vont noyer votre sauce sous le gras au lieu de la parfumer.
Récapitulatif : quelle saucisse pour quel rougail ?
Pour un rougail “doux” :
- Saucisse de Toulouse.
- Chipolata (du boucher !).
Pour un rougail plus fidèle à la tradition réunionnaise :
- Saucisse de Montbéliard (mon premier choix).
- Diot de Savoie fumé.
- Saucisse de Morteau.
- Toute bonne saucisse fumée de charcutier.
Pour 4 à 6 personnes, comptez 4 saucisses — et si vous voulez le meilleur équilibre, prenez 2 fumées et 2 nature. C’est d’ailleurs comme ça qu’on fait traditionnellement à la Réunion.
Personnellement, j’aime bien le mélange saucisse de Toulouse et de Montbéliard, on obtient un rougail équilibré. Mais attention, les cuissons ne sont pas tout à fait les mêmes. Cuisez-les séparément, puis ajoutez-les ensuite au reste de la sauce.
Faut-il piquer les saucisses avant cuisson ?
C’est LE débat du rougail. La majorité des recettes vous diront de piquer les saucisses avant de les blanchir. L’idée : éviter qu’elles éclatent et laisser le gras s’échapper pour une sauce moins lourde. Mon avis : ne piquez pas. En gardant la peau intacte, la saucisse conserve tout son jus et reste moelleuse après le mijotage. C’est ce jus qui va parfumer votre sauce de l’intérieur. Si vous voulez dégraisser, blanchissez-les 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante sans les piquer, ça suffit largement.
Bon appétit à tous !