Le cassoulet est l’un des plats les plus célèbres et les plus prestigieux de la cuisine française.
Le sud ouest est à l’honneur avec cette recette de cassoulet au confit de canard. Sans polémiquer ni chercher à savoir si la capitale du cassoulet est bien Castelnaudary, en route pour la cuisine pour faire chauffer les marmites !
Ingrédients pour le cassoulet au confit de canard
Pour 6 personnes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- thym
- 1 kg de haricots blancs (haricots lingots)
- 1 jarret de porc demi-sel (ou un morceau de lard)
- 1 mètre de saucisse de Toulouse
- 6 cuisses de canard ou d’oie confites
Préparation du cassoulet au confit de canard :
Commencez par préparer les haricots :
- La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide
- Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec le jarret de porc (ou le lard)
- Faites blanchir ensemble les haricots, le jarret désossé coupé en morceaux, l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte , le thym et le laurier.
- Recouvrez d’eau froide et faites bouillir à feu doux pendant une heure à 1 heure 15 minutes, en écumant si nécessaire.
Préparez ensuite votre confit de canard :
- Préchauffez votre four à 90°C
- Frottez les cuisses de canard avec du sel, placez-les dans un plat et faites-les cuire pendant 2h30 à 3h.
- Une fois cuites, laissez refroidir vos cuisses de canard dans leur graisse
- Maintenant que tout est cuit, il est temps de monter votre cassoulet !
- Prenez une grande cocotte dans laquelle vous ferez cuire votre cassoulet
- Faites revenir la saucisse dans un peu de graisse de canard ou d’oie. Ne la faites pas cuire à cœur, elle finira de cuire dans la cocotte.
Retirez-la saucisse de la poêle et mettez-la de côté
- Egouttez la graisse de la poêle, en ne laissant qu’une cuillère à soupe.
- Dans cette graisse, faites légèrement revenir les gousses d’ail entières.
- Garnissez le fond de la cocotte avec une couche de haricots.
- Placez la saucisse par-dessus, puis le jarret de porc.
- Recouvrez avec le reste des haricots, ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et les gousses d’ail.
- Faites cuire votre cassoulet pendant 4 heures au four (thermostat 5-6, 150-160°C)
Servez votre cassoulet avec le confit de canard chaud, dégustez !
Astuces cuisine pour un cassoulet de chef
- 1ère astuce : ajoutez de la chapelure sur le dessus de votre cassoulet lorsque vous le mettez en cuisson au four. Un croûte gourmande va se former.
- 2ème astuce : choisissez de la VRAIE saucisse de Toulouse au porc. Sa graisse va rendre votre cassoulet plus gourmand. Les saucisses fumées sont à éviter, elles dénaturent la saveur du cassoulet. On évite aussi les saucisses de foie dont le goût est très fort.
- 3ème astuce : laissez la viande entière ! Ne défaites pas le cuisses avant de les cuire, au contraire.
- 4ème astuce : les produits font 90% du travail ! Choisissez de beaux confits pour le cassoulet, votre plat n’en sera que meilleur.
- 5ème astuce : pour un cassoulet plus campagnard, ajoutez de la couenne de porc pendant la cuisson.
Vous voilà renseigné. Il ne vous reste plus qu’à sortir votre plus grosse marmite et à vous lancer dans cette préparation. Elle demande d’être patient, mais vous verrez, arrosé d’un bon vin rouge, le cassoulet au confit de canard est tout simplement divin !
Bon appétit.
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