Cassoulet au confit de canard : la recette !

A tester !

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Le cassoulet est l’un des plats les plus célèbres et les plus prestigieux de la cuisine française.

Le sud ouest est à l’honneur avec cette recette de cassoulet au confit de canard. Sans polémiquer ni chercher à savoir si la capitale du cassoulet est bien Castelnaudary, en route pour la cuisine pour faire chauffer les marmites !

Ingrédients pour le cassoulet au confit de canard

Pour 6 personnes

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • thym
  • 1 kg de haricots blancs (haricots lingots)
  • 1 jarret de porc demi-sel (ou un morceau de lard)
  • 1 mètre de saucisse de Toulouse
  • 6 cuisses de canard ou d’oie confites

Préparation du cassoulet au confit de canard :

Commencez par préparer les haricots :

  • La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide
  • Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec le jarret de porc (ou le lard)
  • Faites blanchir ensemble les haricots, le jarret désossé coupé en morceaux, l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte , le thym et le laurier.
  • Recouvrez d’eau froide et faites bouillir à feu doux pendant une heure à 1 heure 15 minutes, en écumant si nécessaire.

Préparez ensuite votre confit de canard :

  • Préchauffez votre four à 90°C
  • Frottez les cuisses de canard avec du sel, placez-les dans un plat et faites-les cuire pendant 2h30 à 3h.
  • Une fois cuites, laissez refroidir vos cuisses de canard dans leur graisse
  • Maintenant que tout est cuit, il est temps de monter votre cassoulet !
  • Prenez une grande cocotte dans laquelle vous ferez cuire votre cassoulet
  • Faites revenir la saucisse dans un peu de graisse de canard ou d’oie. Ne la faites pas cuire à cœur, elle finira de cuire dans la cocotte.

Retirez-la ensuite de la poêle et mettez-la de côté

  • Egouttez la graisse de la poêle, en ne laissant qu’une cuillère à soupe.
  • Dans cette graisse, faites légèrement revenir les gousses d’ail entières.
  • Garnissez le fond de la cocotte avec une couche de haricots.
  • Placez la saucisse par-dessus, puis le jarret de porc.
  • Recouvrez avec le reste des haricots, ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et les gousses d’ail.
  • Faites cuire votre cassoulet pendant 4 heures au four (thermostat 5-6, 150-160°C)

Servez votre cassoulet avec le confit de canard chaud, dégustez !

Astuces cuisine pour un cassoulet de chef

  • 1ère astuce : ajoutez de la chapelure sur le dessus de votre cassoulet lorsque vous le mettez en cuisson au four. Un croûte gourmande va se former.
  • 2ème astuce : choisissez de la VRAIE saucisse de Toulouse au porc. Sa graisse va rendre votre cassoulet plus gourmand. Les saucisses fumées sont à éviter, elles dénaturent la saveur du cassoulet. On évite aussi les saucisses de foie dont le goût est très fort.
  • 3ème astuce : laissez la viande entière ! Ne défaites pas le cuisses avant de les cuire, au contraire.
  • 4ème astuce : les produits font 90% du travail ! Choisissez de beaux confits pour le cassoulet, votre plat n’en sera que meilleur.
  • 5ème astuce : pour un cassoulet plus campagnard, ajoutez de la couenne de porc pendant la cuisson.

Vous voilà renseigné. Il ne vous reste plus qu’à sortir votre plus grosse marmite et à vous lancer dans cette préparation. Elle demande d’être patient, mais vous verrez, arrosé d’un bon vin rouge, le cassoulet au confit de canard est tout simplement divin !

Bon appétit.

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