Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique en cuisine

Il en existe deux grandes familles. Le balsamique traditionnel de Modène, vieilli au moins douze ans en fûts successifs, est épais, doux, presque sirupeux. On l’utilise à la goutte, sur un morceau de parmesan, une fraise, ou un risotto au moment du service. Ce n’est pas fait pour cuire.

Le balsamique courant, celui qu’on trouve partout entre cinq et dix euros, est plus acide et plus fluide. C’est celui-là qu’on utilise au quotidien : dans une vinaigrette, pour déglacer une poêle après une cuisson de magret, pour réduire en sauce avec de l’échalote et du beurre.

Pour choisir, lisez l’étiquette. Un bon balsamique d’entrée de gamme contient du moût de raisin cuit, pas uniquement du vinaigre de vin avec du caramel ajouté. La mention IGP est un repère correct.

À la cuisson, il réduit vite et peut devenir amer si vous chauffez trop fort. Feu moyen, et vous surveillez. Quelques cuillères dans le fond de poêle, trente secondes, c’est souvent suffisant.

Conservez-le à l’abri de la lumière, bouchon bien fermé. Il se garde longtemps sans problème particulier. Pas besoin de le mettre au frais.

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