Vanille

Bien utiliser la vanille en cuisine

La vanille se présente sous plusieurs formes : gousse, extrait liquide, poudre ou sucre vanillé. La gousse reste la référence. Choisissez-la souple, brillante, un peu grasse au toucher. Une gousse sèche et cassante a perdu l’essentiel de son arôme.

Pour extraire les graines, fendez la gousse en deux dans la longueur et raclez l’intérieur avec le dos d’un couteau. Les graines vont directement dans votre préparation. La gousse vide, elle, parfume très bien un sucre en poudre : glissez-la dans le pot, fermez, attendez une semaine.

En cuisine, la vanille travaille surtout sur les préparations douces : crème anglaise, panna cotta, riz au lait, ganaches blanches. Elle s’associe aussi avec le chocolat noir, les fruits exotiques, et plus étonnamment avec certaines sauces à base de crustacés.

L’extrait liquide est pratique pour les pâtes à gâteau ou les préparations où infuser une gousse est difficile. Regardez l’étiquette : il faut de l’extrait naturel, pas d’arôme artificiel à base de vanilline synthétique, le goût est différent.

Conservez vos gousses dans un endroit sec, à température ambiante, enveloppées dans un film puis dans une boîte hermétique. Le réfrigérateur les dessèche. Bien conservées, elles tiennent plusieurs mois sans perdre leur puissance.

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