Découvrez les meilleures techniques pour saler, dessaler, sécher et fumer différentes viandes et poissons. Ce guide complet vous aidera à obtenir des résultats parfaits pour chaque type de produit.

Tableau de salage et fumage

DésignationDécoupeSalage au SelDessalageSéchage au FroidFumage
Saumon (5 Kg)Séparer en évitant de les entailler. Retirer les arêtes8 à 10 heuresLes laver 1-2 heures sous l’eau couranteÉgouttage sur grille dans chambre froide 12 heures2 à 4 heures
TruiteEn filet ou entière2 ou 3 heuresTremper 15 à 20 min12 heures2 ou 3 heures ½
Truite saumonéeEn filet ou entière2 à 3 heures24 heures12 heures2 ou 3 heures ½
AnguilleEntière4 heuresTremper 15 à 20 min12 heures3 à 4 heures
MaquereauEn filet avec la peau3 heuresTremper 15 à 20 min12 heures2 à 3 heures
Magret d’OieEntierLes frotter un par un avec gros sel 7 à 8 heuresLaver 1 min à l’eau courante24 heures2 à 4 heures
PouletCrapaudine4 heuresLaver 1 min à l’eau courante24 heures3 à 4 heures
PorcPoitrine, longe, épaules ou jambon7 à 8 heuresTremper 45 min24 heures3 à 4 heures
Magret de canardEntierLes frotter un par un avec gros sel 8 à 12 heuresEnlever gras et laver 1 min à l’eau courante4 à 48 heures selon l’épaisseur2 à 3 heures

Conseils pour un salage et un fumage réussis

Utilisez du sel de qualité

Pour le salage, utilisez du gros sel de mer ou du sel de l’Himalaya. Évitez les sels iodés ou ceux contenant des additifs, car ils peuvent altérer le goût de vos produits.

Température et humidité

Maintenez une température et une humidité constantes lors du séchage et du fumage. Utilisez une chambre froide ou un réfrigérateur pour le séchage et un fumoir bien ventilé pour le fumage. Contrôler ces paramètres garantit une meilleure conservation et un goût optimal.

Temps de dessalage

Le dessalage est une étape cruciale pour enlever l’excès de sel. Trempez les viandes et poissons dans de l’eau froide pendant les durées recommandées pour éviter que le goût ne soit trop salé. Changez l’eau régulièrement pour une meilleure efficacité.

Choisissez le bon bois pour le fumage

Le choix du bois influence fortement le goût final. Optez pour du bois de hêtre, pommiers, ou cerisier pour un goût doux et légèrement sucré. Évitez les bois résineux comme le pin, car ils peuvent donner un goût amer.

Préparation des viandes et poissons

Assurez-vous de bien préparer vos viandes et poissons avant le salage. Enlevez les arêtes et les parties grasses superflues. Pour les poissons, les filets sont souvent préférables car ils absorbent mieux les arômes de fumée.

Séchage avant fumage

Le séchage est une étape essentielle pour préparer la viande ou le poisson au fumage. Un produit bien séché absorbe mieux la fumée, offrant un goût plus riche et profond. Utilisez une grille pour laisser l’air circuler autour de vos produits pendant le séchage.

Évitez la surcuisson lors du fumage

Le fumage doit être effectué à basse température pour ne pas cuire les produits. Utilisez un thermomètre pour contrôler la température à l’intérieur du fumoir, qui ne doit pas dépasser 30°C pour un fumage à froid.

Ces conseils vous aideront à réussir vos préparations de viandes et poissons salés et fumés, offrant des saveurs riches et authentiques.