Sucre

Le sucre en cuisine

Le sucre blanc raffiné est celui que vous avez probablement en permanence dans votre placard. Il sucre, bien sûr, mais il fait aussi autre chose : il caramélise, il conserve, il équilibre l’acidité d’une sauce tomate ou d’une vinaigrette.

Pour la pâtisserie, le choix du sucre change le résultat. Le sucre glace se dissout immédiatement, pratique pour les crèmes et les glaçages. Le sucre roux apporte une légère note de mélasse qui convient bien aux cakes et aux biscuits. La cassonade, plus humide, garde les préparations moelleuses plus longtemps.

Le sucre joue aussi un rôle dans la texture. Dans une meringue, il stabilise les blancs d’oeufs. Dans une confiture, il gèle la pectine des fruits. Dans une marinade pour viande, il favorise la coloration à la cuisson.

Attention au caramel : vous chauffez le sucre seul ou avec un peu d’eau, et la température monte vite. Entre 160 et 180 degrés, il passe du blond à l’ambré foncé. Au-delà, il brûle et devient amer, il n’y a rien à faire pour le rattraper.

Conservez le sucre blanc dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Le sucre roux a tendance à durcir en bloc : un morceau de pain ou une tranche de pomme dans la boîte règle souvent le problème.

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