Saisir

Saisir : ce que ça veut dire et comment le faire

Saisir, c’est exposer un aliment à une chaleur forte pendant un temps court. L’objectif : former une croûte en surface, fixer les sucs à l’intérieur, et obtenir une texture contrastée entre l’extérieur coloré et le cœur resté tendre.

La technique s’applique aux viandes rouges, aux pavés de poisson, aux Saint-Jacques, aux foies de volaille. On l’utilise aussi pour les légumes quand on veut du caractère sans les cuire à fond.

La poêle doit être chaude avant que l’aliment entre dedans. Vraiment chaude. Une goutte d’eau doit s’évaporer en moins d’une seconde. Vous utilisez une poêle en fonte ou en acier, pas de l’antiadhésif qui ne monte pas assez en température.

L’aliment doit être sec. Épongez-le avec du papier absorbant. L’humidité en surface crée de la vapeur, et la vapeur empêche la coloration. C’est le point que la plupart des gens ratent.

Vous ne déplacez pas la pièce pendant les premières secondes. Vous la laissez accrocher, puis elle se décolle d’elle-même quand la croûte est formée. Si vous forcez, vous arrachez la surface.

Saisir n’est pas toujours une cuisson complète. Pour un magret ou un pavé épais, vous saisissez d’abord, puis vous finissez au four à chaleur modérée. Les deux étapes ont chacune leur rôle.

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