Râper

Râper

Râper, c’est réduire un aliment solide en petits fragments par frottement contre une surface abrasive. Le résultat change tout selon la grille choisie : fine pour le parmesan ou le zeste de citron, grosse pour la courgette ou la carotte crue, moyenne pour le gruyère qui va fondre dans une sauce.

Le geste compte. Vous appuyez l’aliment fermement contre la râpe et vous descendez d’un mouvement régulier, en contrôlant la pression. Trop légère, vous perdez du temps. Trop forte, vous écrasez plus que vous ne râpez. Gardez les doigts repliés, surtout en fin de course quand le morceau devient petit.

Pour les fromages à pâte dure, sortez-les du réfrigérateur quelques minutes avant : trop froid, le fromage s’effrite mal. Pour les légumes aqueux comme la courgette, râpez-les, puis pressez-les dans un linge propre pour extraire l’eau avant de les utiliser dans une pâte ou une poêle.

La râpe Microplane donne une poudre très fine, utile pour le zeste ou le gingembre. La râpe à quatre faces couvre la plupart des usages du quotidien. La mandoline avec grille râpeuse convient aux grandes quantités.

Ce que vous râpez se conserve peu. Un fromage râpé perd son parfum en quelques heures. Mieux vaut râper au dernier moment, juste avant d’utiliser.

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