Pomme

La pomme en cuisine

La pomme se décline en dizaines de variétés, et le choix compte. Pour une tarte, prenez une Reinette grise ou une Boskoop : elles tiennent la cuisson et apportent une légère acidité. Pour une compote, la Golden convient bien, elle fond facilement. Crue dans une salade, la Granny Smith tient mieux en bouche et tranche sur les saveurs grasses.

En cuisine sucrée, elle s’associe naturellement à la cannelle, à la cardamome, au beurre noisette. Mais ne la cantonnez pas au dessert. Elle fonctionne très bien avec le porc, le boudin noir, un foie de veau poêlé. Ajoutez des quartiers dans la poêle en fin de cuisson, deux à trois minutes suffisent.

Pelez-la au dernier moment ou citronez-la aussitôt : la chair s’oxyde vite. Pour évider facilement, un vide-pomme vous fait gagner du temps sur les volumes importants.

Côté conservation, gardez les pommes à l’écart des autres fruits. Elles dégagent de l’éthylène et accélèrent le mûrissement de leurs voisins. À température ambiante, comptez une semaine. Au réfrigérateur, elles tiennent trois à quatre semaines sans problème.

Pensez aussi à la pomme cuite au four, entière, creusée et garnie de beurre et de sucre roux. C’est rapide, ça demande peu de technique, et ça permet de travailler des variétés plus fermes qui résistent moins bien à la poêle.

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