Pomme de terre

Choisir et utiliser la pomme de terre

Tout commence par le bon choix de variété. Pour la purée ou les gratins, prenez des pommes de terre farineuses : la Bintje ou la Monalisa fondent bien et absorbent les matières grasses. Pour les pommes sautées ou une salade, prenez une variété ferme comme la Charlotte ou la Ratte. Elle tient à la cuisson et ne part pas en morceaux.

Au moment de l’achat, évitez les tubercules verts ou germés. La solanine qui s’y développe est toxique à dose élevée. Une peau légèrement rugueuse, sans tache noire ni zone molle, c’est ce qu’on cherche.

Pour la conservation, gardez-les dans un endroit sombre, frais et ventilé. Pas au réfrigérateur : le froid transforme l’amidon en sucre et vous obtenez une chair qui caramélise mal et gout bizarre à la friture.

En cuisine, une règle simple : vous pelez avant de cuire dans l’eau, mais pour une cuisson au four ou en papillote, gardez la peau. Elle protège la chair et concentre les arômes.

Côté gestes, rincez toujours après avoir épluché et coupé. L’amidon de surface colle et fait attacher à la poêle. Pour des pommes sautées bien dorées, séchez-les vraiment avant de les mettre dans la matière grasse chaude.

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