Piquer

Piquer une viande ou une pâte

Piquer, c’est percer une préparation avec un outil pointu avant la cuisson. Le geste est simple mais il change le résultat.

Pour une pâte à tarte, on pique le fond avec une fourchette avant une cuisson à blanc. Sans ça, la pâte gonfle, fait des bulles, et vous obtenez un fond irrégulier. Les trous laissent la vapeur s’échapper. Quadrillez toute la surface, bord compris.

Pour une viande, piquer sert à introduire des aromates à l’intérieur de la chair. On utilise la pointe d’un couteau fin pour pratiquer des incisions, puis on y glisse des éclats d’ail, des brins de romarin, des anchois. Un gigot d’agneau piqué à l’ail est l’exemple classique. Les parfums diffusent pendant la cuisson depuis l’intérieur.

Il existe aussi un troisième usage : piquer une volaille ou un canard en cours de cuisson pour que la graisse sous-cutanée s’écoule. On utilise alors une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau, et on pique la peau sans atteindre la chair. Cela donne une peau plus croustillante et évite que la volaille baigne dans sa propre graisse.

L’outil compte. Pour la pâte, une fourchette suffit. Pour les incisions profondes dans une viande, prenez un couteau à lame étroite et rigide. Pour la graisse, une aiguille fine est plus précise qu’un couteau.

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