Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée repose sur un principe simple : alterner des couches de beurre et de pâte pour obtenir, à la cuisson, un feuilletage qui gonfle et croustille. Elle demande de la technique et du temps, c’est pourquoi la plupart des cuisiniers achètent une version du commerce.

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre. La différence est nette à la cuisson : meilleure tenue, goût franc, couleur dorée plus régulière. Les pâtes aux matières grasses végétales sont moins chères mais donnent un résultat plus terne.

En cuisine, elle couvre un large territoire. Côté salé, elle sert pour les tartes fines, les feuilletés apéritifs, les croûtes de vol-au-vent, les tourtes ou les bouchées. Côté sucré, elle est la base du mille-feuille, des palmiers, des galettes des rois, des pithiviers.

Quelques gestes à retenir. Travaillez la pâte froide, sortez-la du réfrigérateur juste avant de l’étaler. Un four bien chaud, entre 190 et 210 degrés, est nécessaire pour que les couches de beurre s’évaporent correctement et créent le feuilletage. Si vous dorez la pâte avant cuisson, évitez de faire couler le jaune d’oeuf sur les bords : ça colle les couches entre elles et bloque la montée.

Non ouverte, une pâte du commerce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Elle supporte aussi très bien la congélation, ce qui permet d’en avoir toujours une en réserve.

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