Parmesan

Parmesan

Le parmesan, c’est du Parmigiano Reggiano quand c’est sérieux. Cherchez les initiales gravées sur la croûte. Le reste, vendu râpé en sachet, n’a pas le même intérêt : il sèche vite et manque de profondeur.

Achetez-le en bloc, même petit. Vous le râpez au moment de vous en servir, sur une microplane ou la face fine de votre râpe. Le résultat est plus léger, il fond mieux sur un plat chaud.

En cuisine, il travaille partout où vous avez besoin d’un goût salé et un peu granuleux. Pâtes, risotto, soupe de légumes, gratins. Incorporé en fin de cuisson dans un risotto, il lie la sauce. Râpé sur une soupe chaude, il fond doucement. Coupé en éclats sur une salade de roquette avec un filet d’huile, il tient le rôle d’un assaisonnement à part entière.

La croûte ne se jette pas. Ajoutez-la dans un bouillon, une soupe de légumineuses ou une sauce tomate longue. Elle donne du fond sans dominer.

Pour la conservation, enveloppez le bloc dans du papier sulfurisé, puis dans du film. Pas de boîte hermétique : il a besoin de respirer un peu. Au réfrigérateur, il tient plusieurs semaines sans problème.

Dosez-le avec mesure. Il est très salé, alors goûtez avant d’ajouter du sel dans votre plat.

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