Oignon

L’oignon en cuisine

L’oignon est une base. Vous en avez besoin dans presque toutes les cuisines du monde, et apprendre à bien le travailler change le résultat final.

L’oignon jaune supporte la chaleur, il caramélise bien, il fond dans les sauces et les mijotés. C’est celui que vous utiliserez le plus souvent. L’oignon blanc est plus doux, mieux adapté aux préparations crues ou peu cuites. Le rouge se mange cru en salade ou mariné dans du vinaigre, il perd de l’intérêt à la cuisson.

La caramélisation demande du temps. Feu moyen, matière grasse, patience : comptez vingt à trente minutes pour obtenir des oignons vraiment dorés et sucrés. Si vous forcez le feu, vous brûlez la surface et le centre reste cru.

Pour pleurer moins en le coupant, réfrigérez-le une heure avant. Laissez la racine en place pendant que vous tranchez, elle retient les couches ensemble.

Côté conservation : à température ambiante, dans un endroit sec et sombre, l’oignon entier tient plusieurs semaines. Une fois coupé, il va au frais dans un contenant fermé et se consomme dans les deux ou trois jours. Évitez de le laisser à l’air libre, il prend les odeurs et sèche mal.

Émincé finement et revenu doucement en début de recette, il construit la base aromatique de presque tout ce que vous cuisinez.

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