Œuf

L’œuf en cuisine

L’œuf s’utilise à presque tous les stades d’une recette. Il lie, il épaissit, il fait monter, il dore. Comprendre son rôle change beaucoup de choses dans la façon de cuisiner.

Pour les cuissons simples, la température de l’eau fait tout. Un œuf mollet, c’est 6 minutes dans l’eau frémissante, pas bouillante. Un œuf dur bien cuit mais sans ce cercle verdâtre autour du jaune, c’est 9 minutes maximum, puis passage immédiat dans l’eau froide.

Côté choix, préférez des œufs avec un code 0 ou 1 sur la coquille : cela indique des poules élevées en plein air ou en agriculture biologique. Le jaune sera plus coloré, la saveur plus marquée.

Pour les préparations émulsionnées comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise, l’œuf doit être à température ambiante. Sorti du réfrigérateur, il lie mal et la sauce peut trancher.

La conservation est simple. Au réfrigérateur, un œuf cru tient trois à quatre semaines. Vérifiez la fraîcheur en plongeant l’œuf dans un verre d’eau : s’il coule à plat, il est frais. S’il se redresse ou flotte, évitez de l’utiliser.

Un œuf cassé doit être utilisé dans la journée. Un blanc séparé se garde deux jours au frais, un jaune recouvert d’un peu d’eau froide tient jusqu’au lendemain.

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