Noix

La noix en cuisine

La noix fraîche arrive en automne, de septembre à novembre. Elle est douce, légèrement laiteuse, moins grasse que la noix sèche. Passé cette saison, vous travaillerez avec des noix séchées, plus concentrées en goût, disponibles toute l’année.

Pour les choisir, secouez la coque : si ça ballotte trop, le cerneau est desséché. Achetez-les en petite quantité et conservez-les dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Le réfrigérateur convient bien si vous habitez dans un endroit chaud.

Crue, elle apporte du croquant et une légère amertume : dans une salade d’endives, avec du fromage de chèvre, sur un carpaccio de betterave. Cuite, elle s’adoucit. Torréfiez-la cinq minutes à sec dans une poêle chaude : le goût devient plus rond, plus profond. Elle entre alors dans une farce pour une volaille ou dans une sauce pour des pâtes.

L’huile de noix mérite qu’on s’y attarde. Elle ne supporte pas la cuisson, utilisez-la uniquement pour assaisonner. Elle rancit vite : gardez-la au réfrigérateur après ouverture et consommez-la dans les deux mois.

Le mariage classique reste noix et roquefort, avec une poire pour équilibrer l’amertume. La noix fonctionne aussi avec des poissons gras comme la truite, ou dans une pâte à tarte pour accompagner un dessert aux pommes.

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