Mijoter

Mijoter : cuire doucement, longtemps

Mijoter, c’est maintenir un liquide juste en dessous de l’ébullition. Quelques frémissements en surface, pas de gros bouillons. La température idéale se situe entre 85 et 95 °C. Au-delà, les viandes durcissent et les sauces perdent leur finesse.

Cette technique convient aux morceaux qui demandent du temps : joue de bœuf, jarret, épaule d’agneau, cuisses de volaille. Le collagène contenu dans ces viandes se transforme progressivement en gélatine. C’est ce qui donne au plat sa texture fondante et sa sauce nappante.

Sur le feu, utilisez une cocotte en fonte avec un couvercle. La chaleur doit être homogène et stable. Si votre flamme est trop forte, glissez un diffuseur dessous. Au four, réglez entre 150 et 160 °C : c’est plus régulier et vous n’avez pas à surveiller.

Le liquide de cuisson compte. Vin, bouillon, tomates concassées : choisissez selon le plat. Il doit couvrir les trois quarts des ingrédients, pas plus. Trop de liquide dilue les saveurs au lieu de les concentrer.

Côté conservation, un plat mijoté se garde trois jours au réfrigérateur. Il est souvent meilleur le lendemain, une fois que les arômes se sont bien mêlés. Vous pouvez aussi congeler en portions, en prenant soin de laisser refroidir complètement avant de fermer les contenants.

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