Mariner

Mariner : la technique

Mariner, c’est plonger un aliment dans un liquide aromatisé avant de le cuire. Le but : faire pénétrer des saveurs et, selon les cas, attendrir la chair.

La marinade se compose toujours de trois éléments. Un acide, comme le citron, le vinaigre ou le vin, qui commence à modifier la texture des protéines. Un corps gras, huile d’olive ou autre, qui transporte les arômes et protège à la cuisson. Des aromates, herbes, épices, ail, selon ce que vous cuisinez.

Le temps compte beaucoup. Une volaille peut mariner quelques heures. Un gibier ou un bœuf à braiser gagne à rester une nuit entière, voire deux jours. Un poisson, lui, ne supporte pas une longue exposition à l’acide : trente minutes suffisent souvent, sinon la chair se dénature et cuit à froid, comme dans un ceviche.

Quelques points pratiques. Marinez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Utilisez un plat non réactif : verre, céramique ou inox. Évitez l’aluminium avec les acides. Retournez l’aliment à mi-parcours pour une imprégnation régulière.

La marinade récupérée peut servir de base de sauce, à condition de la faire bouillir quelques minutes avant usage. Elle a été en contact avec de la viande crue, donc cette étape est obligatoire.

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