Lait

Le lait en cuisine

Le lait entier reste le choix de base pour cuisiner. Il donne du corps aux sauces, de la rondeur aux appareils à quiche, du moelleux aux gâteaux. Le lait demi-écrémé fonctionne aussi, mais le résultat est souvent un peu plus maigre, moins lié.

Pour une béchamel, chauffez le lait avant de le verser sur le roux. Ça évite les grumeaux et la cuisson est plus rapide. Pour des crêpes, le lait entier à température ambiante s’incorpore mieux que sorti du froid.

Le lait peut remplacer la crème dans certaines préparations, à condition d’ajuster. Pour un gratin, par exemple, moitié lait moitié crème donne un résultat correct sans alourdir le plat.

Côté conservation, un lait pasteurisé ouvert se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Le lait UHT tient plusieurs mois fermé. Une fois ouvert, traitez-le comme le pasteurisé.

Pour adoucir un foie de veau avant cuisson, laissez-le une heure dans du lait froid. Le goût est moins prononcé, la texture plus douce. C’est une technique simple qui change le résultat.

Le lait sert aussi à décuire un caramel trop sec ou à détendre une purée compacte. C’est souvent plus léger qu’ajouter de la crème directement, et ça suffit dans la plupart des cas.

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