Hacher

Hacher : bien faire ce geste de base

Hacher, c’est couper un aliment en petits morceaux irréguliers, plus ou moins fins selon l’usage. Ce n’est pas émincer, ce n’est pas ciseler. On hache quand on veut que l’aliment disparaisse dans le plat ou qu’il cuise vite et uniformément.

En pratique, vous posez votre couteau à plat sur l’ail écrasé, vous tirez la lame vers vous en éventail, vous recommencez jusqu’à la finesse voulue. Pour les herbes, on rassemble les feuilles en boule compacte avant de les couper, puis on reprend en croix. Ça va vite si la lame est affûtée. Une lame émoussée écrase au lieu de couper, et vous perdez les sucs.

Le hachoir à bascule convient pour les herbes en grande quantité. Le robot coupe honnêtement mais chauffe les préparations sensibles comme la viande hachée maison. Pour de petites quantités, le couteau de chef reste plus précis.

Côté viande, si vous hachez vous-même, utilisez un morceau froid, presque sorti du congélateur. La texture reste nette. Une viande trop chaude devient une pâte.

Les aromates hachés, ail ou oignon, s’oxydent rapidement. Hachez-les au dernier moment ou conservez-les recouverts d’huile au réfrigérateur, pas plus de vingt-quatre heures. Les herbes hachées se gardent quelques heures, emballées dans un linge humide.

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