Gratiner

Gratiner : ce qui se passe sous le gril

Gratiner, c’est exposer la surface d’un plat à une chaleur forte et directe pour obtenir une croûte dorée, parfois croustillante. La chaleur vient du haut : gril du four, salamandre en restaurant, ou chaleur tournante poussée à 230 °C minimum.

La croûte se forme grâce à ce qu’on pose dessus. Du fromage râpé : gruyère, parmesan, comté. De la chapelure seule, ou mélangée avec du beurre. Une béchamel qui va dorer en surface. Chacun réagit différemment : la chapelure donne du craquant, le fromage fond puis colore, la béchamel forme une pellicule légèrement soufflée.

Le plat doit déjà être chaud avant de passer sous le gril. Si vous enfournez un gratin froid, l’intérieur ne chauffe pas assez avant que le dessus brûle. Réchauffez d’abord à chaleur normale, puis activez le gril en fin de cuisson, trois à cinq minutes suffisent souvent.

Pour les gratins cuisinés à l’avance, attendez qu’ils soient refroidis avant de les couvrir et de les réfrigérer. Ajoutez la chapelure ou le fromage au dernier moment si vous voulez que la croûte reste nette. Une croûte faite la veille ramollit au frais.

On gratine des légumes, des pâtes, des coquillages, des œufs pochés. La technique s’adapte à presque tout ce qui supporte une finition sèche en surface.

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