Fromage râpé

Fromage râpé

Le fromage râpé du commerce, c’est pratique, mais il contient souvent des agents antiagglomérants qui l’empêchent de fondre correctement. Pour une gratin qui bulle bien ou une sauce qui reste lisse, râpez vous-même votre fromage au dernier moment.

Pour gratiner, le comté, l’emmental et le gruyère font le travail. Le comté apporte plus de caractère, l’emmental est plus doux. Sur une béchamel ou une soupe à l’oignon, c’est souvent le comté qui donne le meilleur résultat. La mozzarella râpée, elle, file bien mais ne dore pas autant.

Le parmesan râpé fin s’utilise différemment : on le mélange en fin de cuisson dans les pâtes, les risottos, les sauces. Il ne supporte pas la chaleur directe longtemps, il devient granuleux. Intégrez-le hors du feu, ou presque.

Pour conserver du fromage râpé maison, mettez-le dans un contenant fermé au réfrigérateur et utilisez-le dans les deux jours. Il sèche vite et perd en fondant. Si vous en râpez en avance, gardez-le au congélateur : il se râpe encore plus facilement quand il est bien froid, et il tient plusieurs semaines sans problème.

La taille des trous de votre râpe change tout. Gros trous pour gratiner, trous fins pour finir un plat ou incorporer dans une pâte.

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