Fouetter

Fouetter

Fouetter, c’est incorporer de l’air dans une préparation en la travaillant énergiquement avec un fouet. Le mouvement compte autant que le matériel : des cercles larges et réguliers, du poignet plus que du bras, pour que l’air entre vraiment dans la masse.

En cuisine, vous fouettez des blancs en neige, de la crème liquide entière pour en faire une chantilly, une vinaigrette pour l’émulsionner, ou encore un appareil à crêpes pour chasser les grumeaux. Chaque usage demande une texture différente, et c’est là que vous devez être attentif.

Pour les blancs en neige, le bol et le fouet doivent être parfaitement secs. La moindre trace de gras ou de jaune, et les blancs ne montent pas. Commencez lentement, puis accélérez quand la mousse commence à prendre.

Pour la crème fouettée, la crème doit être froide, idéalement sortie du réfrigérateur à l’instant. En été, placez aussi le bol au congélateur dix minutes avant. Une crème à 30 % de matière grasse minimum tient à la fouette. En dessous, elle reste liquide.

Le fouet ballon convient aux volumes importants et aux préparations aériennes. Le fouet plat est plus utile pour travailler dans une casserole à fond large, sur une sauce ou une crème chauffée.

Fouetter à la main donne plus de contrôle. Le robot va plus vite, mais vous devez surveiller : la crème ou les blancs peuvent être trop montés en quelques secondes.

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