Le foie gras cuit à basse température est une méthode idéale pour préserver la finesse et la texture fondante de ce mets incontournable des fêtes. Découvrez une recette maison facile à suivre pour réaliser un foie gras en terrine ou en boudin, avec une cuisson basse température pour un résultat parfait.
Les ingrédients pour réaliser cette recette de foie gras maison
- 1 foie gras de canard frais à température ambiante
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 2 g de sucre
- Épices au choix : noix de muscade, piment d’Espelette…
- 5 cl de Cognac ou Armagnac
Matériel nécessaire
- Machine sous vide (ou sacs congélation)
- Sacs sous vide ou papier film
- Thermomètre de cuisson
- Bain-marie ou four adapté
Étapes de préparation du foie gras
1. Préparer et assaisonner le foie gras
Déposez le foie gras sur une surface propre. Séparez les lobes et dénervez-les délicatement. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre et éventuellement les épices. Massez le foie avec ce mélange pour bien l’assaisonner des deux côtés.
2. Macération du foie gras
Enveloppez le foie gras dans du papier film alimentaire en formant un boudin bien serré. Placez-le au frais pendant 12 heures pour que l’assaisonnement s’imprègne au cœur du foie. Retournez-le régulièrement pour une diffusion homogène des saveurs.
Mise sous vide et cuisson basse température
3. Mise sous vide
Retirez le papier film et placez le foie gras dans un sac sous vide. Scellez avec une machine sous vide. Si vous n’en avez pas, utilisez un sac congélation et plongez-le dans un récipient d’eau pour chasser l’air avant de le fermer hermétiquement.
4. Cuisson basse température
- Chauffez un bain-marie ou un four à eau à 58°C. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température reste constante.
- Plongez le sac dans l’eau chaude et maintenez la cuisson pendant 47 minutes. Cela garantit une cuisson à cœur parfaite tout en préservant la texture du foie gras.
Après cuisson
5. Refroidissement
Sortez le sac de l’eau et plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez refroidir complètement avant de placer le foie gras au réfrigérateur.
6. Dégustation
Conservez le foie gras au réfrigérateur dans son emballage sous vide pendant 24 heures avant dégustation. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer. Vous pouvez servir le foie gras directement en boudin ou le presser dans une terrine pour une présentation plus classique.
La recette pas à pas en vidéo :
Astuces pour réussir votre recette
- Terrine de foie gras maison : Pour une version en terrine, versez le foie gras cuit dans un moule chemisé de film alimentaire, puis pressez légèrement pour obtenir une belle forme.
- Cuisson et diamètre : Pour une cuisson homogène, veillez à ce que le boudin fasse entre 6 et 7 cm de diamètre.
- Conservation longue durée : Le foie gras peut être congelé sous vide et conservé jusqu’à un an.
Avec cette méthode de cuisson basse température, vous obtiendrez un foie gras maison à la texture fondante et aux saveurs délicates. Cette recette de foie gras est parfaite pour sublimer vos menus de fêtes ou pour offrir une touche d’élégance à un repas en famille.