Faire fondre

Faire fondre

Faire fondre, c’est transformer un solide en liquide par la chaleur, sans le cuire. La nuance compte. Un beurre fondu reste un beurre fondu. Un beurre cuit devient noisette ou noir, et on entre dans une autre technique.

Pour le beurre, vous travaillez à feu doux, dans une casserole ou une poêle. Vous surveillez. Dès qu’il est liquide, vous stoppez. Pour une sauce, une pâte à crêpes ou un gâteau, c’est souvent tout ce qu’il faut.

Pour le chocolat, le bain-marie est plus sûr que le micro-ondes si vous débutez. Vous posez un bol sur une casserole d’eau frémissante, le fond du bol ne touche pas l’eau. Vous remuez régulièrement. Le chocolat fond entre 40 et 50 degrés selon sa nature. Au-delà, il granule ou brûle.

Pour les oignons ou les poireaux, le mot “fondre” désigne une cuisson longue à feu très doux, couverte ou à découvert, jusqu’à ce que le légume perde toute résistance et devienne presque translucide. Aucune coloration : le légume se ramollit lentement dans sa propre eau.

Le matériel joue un rôle. Une casserole à fond épais diffuse mieux la chaleur et réduit le risque de points chauds. C’est valable pour le chocolat comme pour les légumes.

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