Égoutter

Égoutter : comment et pourquoi

Égoutter, c’est éliminer l’excès de liquide d’un aliment. Ça paraît basique, mais mal fait, ça ruine une recette. Des pâtes trop mouillées ne se lient pas correctement à la sauce. Des légumes blanchis qu’on laisse traîner dans leur eau de cuisson continuent de cuire et ramollissent.

Pour les pâtes et les légumes cuits à l’eau, utilisez une passoire à pieds, posée dans l’évier. Versez d’un geste ferme, sans garder la casserole à l’horizontale trop longtemps. Secouez une ou deux fois. Pour les légumes que vous voulez garder al dente, passez-les directement sous l’eau froide après égouttage : ça stoppe la cuisson.

Pour les fromages frais, les légumes râpés ou la viande hachée, l’égouttage demande plus de patience. Posez l’aliment dans une passoire fine, couvrez-le, et laissez le liquide s’écouler au réfrigérateur pendant une heure ou plus. Vous pouvez aussi presser entre vos mains ou avec un torchon propre pour aller plus vite.

Les fritures ont besoin d’un égouttage sur papier absorbant, posées à plat, jamais empilées. Empiler, ça crée de la vapeur et ça ramollit tout ce que vous venez de rendre croustillant.

Le bon outil change aussi le résultat : une passoire à gros trous convient aux pâtes, une passoire fine aux grains comme le quinoa ou la semoule.

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