Échalote

L’échalote en cuisine

L’échalote, c’est un bulbe entre l’oignon et l’ail, mais avec son propre caractère : plus douce que l’oignon cru, plus fine en cuisson, sans l’agressivité de l’ail. Elle se décline en deux types principaux. L’échalote grise, petite et allongée, a plus de parfum. L’échalote rose ou cuisse-de-poulet est plus charnue, plus facile à éplucher.

Crue, émincée très finement, elle entre dans les vinaigrettes, les tartares, les sauces gribiche. La finesse de coupe change tout : grossière, elle prend le dessus. Fine, elle parfume sans dominer.

À la poêle, faites-la revenir doucement dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Elle caramélise bien si vous lui laissez le temps. Elle sert de base pour les sauces à la crème, les risottos, les rôtis en sauce. Dans une réduction au vin blanc ou au vinaigre, elle donne la structure de la sauce béarnaise ou de la beurre blanc.

Pour la choisir, prenez des bulbes fermes, sans germe vert, avec une peau sèche et bien tendue. Évitez ceux qui commencent à ramollir.

La conservation se fait à l’air libre, dans un endroit sec et sombre. Pas au réfrigérateur tant qu’elle est entière : le froid la fait germer vite. Une fois épluchée ou coupée, emballez-la et utilisez-la dans les deux jours.

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