Dorer

Dorer en cuisine

Dorer, c’est exposer un aliment à une chaleur suffisante pour que sa surface brunisse. Ce brunissement vient d’une réaction chimique, la réaction de Maillard, qui transforme les sucres et les protéines sous l’effet de la chaleur. Résultat : une croûte, du goût, une texture différente.

En pratique, vous dorez dans une poêle bien chaude avec un corps gras, au four avec un pinceau à dorure, ou sous le gril. La matière grasse choisie compte. Le beurre donne une couleur dorée fine mais brûle vite, mélangez-le avec de l’huile pour monter plus haut en température. L’huile seule supporte mieux la chaleur.

Pour réussir la dorure d’une viande à la poêle, la surface doit être sèche. Épongez la pièce avec du papier absorbant avant de la saisir. Si elle est humide, elle va bouillir plutôt que dorer.

En pâtisserie et boulangerie, la dorure se fait au pinceau avant la cuisson. Un jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau ou de lait donne une couleur profonde. Le lait seul dore plus doucement. Certains ajoutent une pincée de sel pour fluidifier le mélange.

Un aliment trop chargé en sucre dore très vite, surveillez la cuisson de près. C’est le cas des pâtes feuilletées industrielles ou des marinades sucrées.

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