Crème fraîche

Crème fraîche

La crème fraîche épaisse et la crème fraîche liquide ne s’utilisent pas de la même façon. L’épaisse tient à la cuisson, elle ne tranche pas dans une sauce chaude. La liquide, elle, se verse, s’incorpore facilement dans une soupe ou une pâte à gâteau.

En cuisine du quotidien, vous l’ajoutez en fin de cuisson dans une poêle après avoir saisi des champignons ou du poulet. Vous déglacez d’abord avec un peu de vin ou de bouillon, vous laissez réduire, puis vous ajoutez la crème. Elle lie la sauce sans effort.

Elle tolère bien l’acidité : avec du citron, des câpres ou de la moutarde, elle ne se décompose pas. C’est un avantage que n’a pas la crème liquide UHT légère, qui supporte mal les chocs thermiques et les acides.

Pour le choix, prenez une crème à au moins 30% de matière grasse. En dessous, la texture est trop instable à la chaleur. La crème entière du rayon frais donne de meilleurs résultats qu’une version allégée, pour les sauces comme pour les desserts.

Côté conservation, une fois ouverte, vous la gardez quatre à cinq jours au réfrigérateur, bien couverte. Si elle a un léger goût acidulé naturel, c’est normal, c’est sa fermentation. Si elle sent mauvais ou présente une couleur inhabituelle, vous la jetez.

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