Citron

Le citron en cuisine

Le citron fait deux choses essentielles : il apporte de l’acidité et il fixe les saveurs des autres ingrédients. C’est pour ça qu’on l’utilise autant en salé qu’en sucré.

Choisissez des citrons non traités si vous utilisez le zeste. Le zeste contient les huiles essentielles, c’est là que se trouve le parfum. Râpez-le avant de presser le jus, jamais l’inverse. Et arrêtez-vous à la partie jaune : le blanc en dessous est amer.

Le jus, lui, sert à dégraisser une sauce, à relever un poisson, à empêcher une pomme coupée de noircir. Quelques gouttes dans une vinaigrette changent complètement l’équilibre. Dans un risotto ou une blanquette, un filet en fin de cuisson rafraîchit l’ensemble sans cuire.

Pour conserver vos citrons, gardez-les à température ambiante si vous les utilisez dans la semaine. Au réfrigérateur, ils tiennent trois semaines mais donnent moins de jus. Pour en tirer davantage, roulez-les sur le plan de travail avant de les couper.

En pâtisserie, le citron entre dans les crèmes, les tartes, les glaçages. Le curd de citron demande jus, zeste, oeufs et beurre, cuit doucement au bain-marie jusqu’à épaississement. Rien de compliqué, mais la chaleur doit rester maîtrisée pour ne pas faire coaguler les oeufs trop vite.

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