Carotte

La carotte en cuisine

La carotte se divise en deux grandes familles d’usage : crue ou cuite, et les deux ne se traitent pas de la même façon. Crue, elle doit être râpée finement ou taillée en bâtonnets assez fins pour ne pas être coriace sous la dent. Cuite, elle absorbe les graisses et les aromates, ce qui en fait une base solide pour les fonds, les braisés et les potages.

Pour la choisir, prenez-la ferme, sans taches molles, avec une peau lisse. Les petites carottes nouvelles du printemps se cuisent entières avec leur peau fine. Les grosses carottes d’automne sont plus sucrées et conviennent mieux aux cuissons longues.

Côté conservation, gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans les laver à l’avance. Elles tiennent facilement deux semaines dans cet état. Si vous les pelez, cuisinez-les dans les deux jours.

En cuisine, pensez à la taille selon le temps de cuisson. Pour un pot-au-feu ou une daube, laissez-les en gros tronçons. Pour un wok ou un sauté, taillez-les en julienne ou en rondelles fines. La carotte cuite à l’eau perd beaucoup de goût : préférez la cuisson à la vapeur ou directement dans un bouillon. Elle caramélise bien aussi, à la poêle avec un peu de beurre et du miel à feu moyen.

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