Caraméliser

Caraméliser : ce qui se passe vraiment dans la poêle

Caraméliser, c’est chauffer des sucres jusqu’à ce qu’ils fondent et brunissent. Deux phénomènes distincts portent ce nom en cuisine, et il vaut mieux les distinguer.

Le premier concerne le sucre pur. Vous faites fondre du sucre à sec dans une casserole, entre 160 °C et 180 °C. Il devient liquide, ambré, puis brun foncé. C’est la base d’un caramel beurre salé, d’une crème caramel ou d’un nougatine.

Le second phénomène s’appelle en réalité la réaction de Maillard. Quand vous faites dorer des oignons longuement à feu doux, ou une viande dans une poêle chaude, vous entendez souvent parler de caramélisation. Les sucres naturels des aliments brunissent effectivement, mais des protéines participent aussi. Le résultat est proche visuellement, le mécanisme est différent.

Pour caraméliser du sucre à sec, commencez à feu moyen sans remuer. Attendez que les bords fondent, puis inclinez doucement la casserole. Dès que la couleur est ambrée, retirez du feu : le caramel continue à cuire hors flamme.

Pour des oignons, comptez 30 à 40 minutes à feu doux avec un peu de matière grasse. Pas de précipitation. Un feu trop fort les brûle sans les caraméliser.

Côté conservation, un caramel sec se garde mal : il absorbe l’humidité et cristallise. Utilisez-le rapidement ou ajoutez-y de la crème pour le stabiliser.

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