Cannelle

La cannelle en cuisine

Il en existe deux types, et ce n’est pas un détail. La cannelle de Ceylan vient du Sri Lanka : ses bâtons sont fins, friables, avec un parfum délicat et légèrement citronné. La cannelle de Chine, la cassia, est plus épaisse, plus dure, plus forte en goût. C’est souvent elle que vous trouvez en poudre dans les supermarchés. Les deux se cuisinent, mais elles ne se comportent pas pareil.

En poudre, elle parfume les compotes, les pâtes à gâteau, les tajines, les currys. Une demi-cuillère à café suffit souvent pour un plat pour quatre. Allez-y progressivement, elle prend vite le dessus.

En bâton, vous la mettez directement dans un liquide chaud : riz au lait, bouillon, vin chaud, sirop. Elle infuse et vous la retirez avant de servir. Ne la râpez pas si elle est dure, vous n’obtiendrez rien d’utilisable.

La cannelle de Ceylan en bâton, vous pouvez la réduire en poudre vous-même au moulin à épices. Le parfum est nettement plus net que la poudre du commerce.

Conservez-la dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière. La poudre perd son intensité en quelques mois. Les bâtons tiennent plus longtemps, un à deux ans sans problème. Sentez-la avant de l’utiliser : si ça ne sent presque rien, changez-la.

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