Battre

Battre en cuisine

Battre, c’est travailler une préparation avec un fouet, une fourchette ou un batteur électrique pour la mélanger, l’aérer ou lui donner de la tenue. Le geste varie selon le résultat que vous cherchez.

Pour les œufs en neige, vous battez les blancs en partant doucement, puis vous accélérez. Le bol doit être propre, sans trace de gras. Quelques gouttes de jus de citron aident à tenir les blancs plus fermes.

Pour une omelette ou des œufs brouillés, on fouette juste le temps d’homogénéiser le jaune et le blanc. Pas besoin d’insister. Une fourchette suffit largement.

Pour une vinaigrette ou une sauce, battre à la fourchette permet d’émulsionner l’huile et le vinaigre. Vous battez vite et en continu jusqu’à ce que la texture change et épaississe légèrement.

Pour une crème fouettée, le matériel doit être froid : bol au congélateur cinq minutes avant de commencer. La crème doit être entière et bien froide. Vous battez à vitesse moyenne, pas à fond, pour garder le contrôle.

Le batteur électrique est utile pour les gros volumes ou les préparations longues comme la génoise, où il faut incorporer de l’air pendant plusieurs minutes. Pour le reste, un fouet à main donne souvent plus de précision.

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