Badigeonner
Badigeonner, c’est appliquer une couche fine et uniforme d’un liquide sur un aliment, avant ou pendant la cuisson. Le geste est précis : on pose le pinceau à plat, on travaille en couches légères, on ne noie pas.
En pâtisserie, vous badigeonnez une pâte feuilletée ou brisée avec un mélange oeuf-eau pour lui donner une coloration dorée à la cuisson. Un oeuf battu seul donne un résultat brillant. Du lait donne une croûte plus mate. Le choix dépend du rendu que vous voulez.
En cuisine salée, c’est autre chose. Vous badigeonnez une volaille avec du beurre fondu en cours de rôtissage pour nourrir la chair et garder la peau croustillante. Sur des travers de porc ou des brochettes, vous passez une marinade ou une sauce toutes les dix minutes environ : chaque couche caramélise légèrement avant la suivante.
Le pinceau en silicone est pratique pour les sauces acides, il ne retient pas les odeurs. Le pinceau en soies naturelles est plus doux pour les préparations délicates comme une gelée tiède ou un sirop.
Un point pratique : si vous trempez votre pinceau dans un liquide chaud, essuyez-le légèrement avant de l’appliquer. Trop de liquide en une seule fois détrempe la surface et vous perdez l’effet cherché.
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