Aubergine

L’aubergine en cuisine

L’aubergine demande un peu d’attention avant d’être cuisinée. Sa chair absorbe les matières grasses comme une éponge : si vous la faites revenir à la poêle, utilisez une chaleur vive dès le départ et ne noyez pas dans l’huile. Elle finit par rendre son eau et se concentre.

Pour un résultat fondant sans excès de gras, passez-la au four. Coupée en deux dans la longueur, huilée légèrement, elle cuit à 200°C en 30 à 40 minutes selon sa taille. Vous récupérez ensuite la chair à la cuillère pour faire un caviar, une sauce ou une garniture.

Choisissez-la ferme, avec une peau bien tendue et une couleur uniforme. Une aubergine molle ou dont la peau brunit par plaques est déjà trop avancée.

La question de la dégorger au sel divise. Pour une cuisson longue, comme une ratatouille ou un gratin, vous pouvez vous en passer. Pour une cuisson rapide à la poêle, 20 minutes de sel puis rinçage aident à éviter qu’elle ne pompe tout le gras.

Elle supporte très bien les épices puissantes : cumin, coriandre, paprika fumé, harissa. Elle s’associe naturellement à la tomate, à l’ail, au chèvre frais, à la menthe ou au tahini selon la direction que vous voulez donner au plat.

Conservez-la à température ambiante si vous l’utilisez dans les deux jours, au réfrigérateur au-delà, mais pas trop longtemps : elle y ramollit vite.

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