Ail

L’ail en cuisine

L’ail se présente sous plusieurs formes : frais au printemps, avec sa peau souple et son goût doux, séché en tête compacte le reste de l’année, ou encore en ail nouveau dès mai. Choisissez des têtes fermes, sans germe apparent, sans taches molles.

Pour conserver l’ail séché, gardez-le dans un endroit sec et aéré, pas au réfrigérateur. Il y ramollit et moisit plus vite. Une natte suspendue ou un panier à température ambiante convient très bien.

En cuisine, tout dépend de comment vous le travaillez. Entier et rôti au four, il devient fondant et sucré. Émincé finement et revenu à feu doux dans l’huile, il parfume sans agresser. Écrasé à cru et frotté sur du pain grillé, il donne du caractère. Haché et ajouté en fin de cuisson, il reste plus présent en bouche.

Retirez toujours le germe vert au centre quand l’ail est vieux. Ce germe concentre l’amertume et l’odeur tenace. Une simple incision dans la gousse et vous le sortez avec la pointe du couteau.

Pour adoucir l’ail dans une préparation, faites-le blanchir deux à trois minutes dans l’eau bouillante. Recommencez l’opération si vous voulez encore moins de force. C’est utile pour les purées, les veloutés ou les sauces à base de crème.

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